HISTORIA DE LA CERVEZA
Desde
hace 11 mil años, la cerveza viene acompañándonos en la construcción de una
sociedad más amable, generando compañerismo, alegría, salud y gastronomía.
Hay
autores que ubican los orígenes de la cerveza luego del comienzo de la
agricultura, en el año 11.000 a. C. No en vano, era conocida como “pan
líquido”, su fabricación se consideraba exclusiva de las mujeres; mientras el
hombre cazaba y hacía la guerra, las mujeres se dedicaban al delicado oficio de
la cocina donde las primeras cervezas vieron la luz.
Según
el historiador belga Marcel Gocar, “hubo una época en que la cerveza se
consumía en los templos, preparada y servida por las sacerdotisas”. Testimonio
de lo anterior se dio en el Imperio Inca en donde las vírgenes del sol (Inti)
eran las encargadas de preparar la cerveza de maíz del Inca, generando la
fermentación del grano con su propia saliva. Asimismo, los héroes escandinavos
muertos acceden al “Walhalla” (cielo) tras beber cerveza del caldero de las
“Valkirias”.
Su
cuna más plausible se ubica en Sumer y Mesopotamia, tablillas de arcilla con la
famosa escritura cuneiforme, que datan aproximadamente del 4.000 a. C.,
testifican, desde entonces, que se fabricaba el Sikaru a partir del pan de
cebada fermentado. El rey Hammourabi en su célebre código estableció las
primeras leyes sobre la cerveza: “Los taberneros que engañen con el precio o
con la calidad de la cerveza, morirán ahogados”. Para esta época los babilonios
elaboraban 20 estilos de cerveza diferentes. Robert Graves, en su obra sobre
los mitos griegos, nos habla de un Dios conocido como “Dioniso Sabacio”,
considerado como la deidad que introduce las bebidas de grano fermentado en el
Peloponeso.
Proceso de la cerveza
1 - Malteado
Durante
el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un proceso
de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el
grano, que luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo del grado
de tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u
oscuras, que aportarán el color de la cerveza.
2 - Molienda y Maceración
Una
vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para
preparar el mosto cervecero. El agua es
el ingrediente mayoritario representando entre el 85%-90% del contenido de la
cerveza final.
Para
el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y
temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el
almidón en azúcares fermentables.
3 - Filtración de mosto
Tras
la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello
filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos
casos se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y
normalmente es reaprovechado para alimentación animal.
4 - Cocción
El
mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma
presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se
coagulan proteínas y se evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso
dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté
elaborando. Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de centrifugado
o whirpool.
5 - Fermentación de la cerveza
Finalmente
llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la levadura.
Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y
CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los
cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la
cerveza. Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de
levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de fermentación
que en ocasiones son conocidos como fermentadores.6 - Maduración
El
líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es
sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante
el proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes
matices.7 - Envasado
Generalmente
al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración
para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran
en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se
envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza
para luego poner a disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán que
preocuparse de abrir, servir y disfrutar.Glosario
- Malteado: Operación que tiene por objeto transformar la cebada en malta
- Malta: Cebada germinada, desecada y tostada levemente que se emplea en la elaboración de cerveza y para hacer infusiones.
- Maceración: Acción de macerar o macerarse.
- Cervecistas: son probadores de calidad de la cerveza
- Cebada: Planta cereal forrajera, muy parecida al trigo, de espigas prolongadas, flexibles, algo arqueadas y semilla alargada y puntiaguda.
- Matices: ariación leve de tono, grado de luminosidad, etc., que puede presentar un mismo color.
- Pasteuriza: La pasteurización de la cerveza es un tratamiento térmico que se realiza con el fin de inactivar las células vegetativas de microorganismos patógenos.
- Centrifugado: La centrifugación es un método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos de diferente densidad por medio de una fuerza giratoria
- Mosto: El mosto de cerveza es el líquido extraído del proceso de remojado de malta durante el proceso de fabricación de la cerveza. En la elaboración de la cerveza es el líquido que se aromatiza con lúpulo para ser infusionado y posteriormente fermentado en las cubas
- Filtración: El filtrado de cerveza elimina la levadura, los taninos, y algunas proteínas que contribuyen a sabores no deseados y a que sea brumosa. ... El filtrado también remueve pequeñas impurezas en la cerveza, incluso aquellas que se quedan después de la maduración.
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